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廊坊鲁博厨房设备有限公司

LANGFANG LUBO KITCHEN EQUIPMENT CO., LTD.

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厨房布局应考虑这些问题

作者:鲁博厨具     发布日期: 2019-08-15     二维码分享

厨房是由若干菜肴和面点的加工部门、烹调部门和辅助部门构成,这些部门由担负着菜肴加工和烹调的数个加工点组成,这些加工点又由各种加工设备、烹调设备和工作台组成。因此,厨房的生产部门、辅助部门、部门内的加工点和生产设备都是厨房布局的基本因素。合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施,节省厨师制作单位菜肴的时间,减少厨师制作单位菜肴操纵加工设备和工具的次数,缩短厨师在工作中的流动距离,易于厨房生产的管理,利于菜肴的质量控制和成本控制。

廊坊厨房设备

厨房各部门的布局应根据菜肴在制作中的流动方向进行。通常,菜肴从原料到制成产品的全过程要经过4个部门,即进货口、食品仓库、初加工厨房、烹调厨房等。当然不同的菜肴经过的部门不完全相同。例如,有些蔬菜可能不会经过烹调厨房。但是,厨房部门的多少和位置的确定必须根据实际需要。因此,首先要建立卸货台和进货口。在许多旅游发达国家,厨房为了方便卸货,在其外部距离食品原料仓库较近、交通方便、远离客人的入口处等地方建立卸货台。根据美国餐饮管理协会提供的数据,每日300人次的用餐单位,卸货台的面积不得小于6平方米;每日1000人次的用餐单位卸货台面积不得小于17平方米。常见的台子高度为1.27米。卸货台用水泥制成,台子的地面铺上防滑砖,台子的上面设有防雨装置,台子的边角用三角铁加固。进货口或验货口是厨房生产线的起点。为了方便管理,厨房通常只设一个进货口,所有进入饭店的食品原料必须经过进货口的检查和验收。在大中型饭店,食品原料验收工作由财务部门或采购部管理。而小型饭店,这些工作常由餐饮部或厨房负责验收。验货口的空间大小应当方便货物的验收,同时,在验收口设有各种量器。

其次,设立干货与粮食库。厨房常设有一个小型的干货和粮食仓库,所谓干货指那些不容易变质的食品原料,如淀粉、糖与香料等。干货仓库常建立在面点间附近的地方,因为面点间使用的干货原料比较多。干货库内的温度应凉爽、干燥无虫害。理想的干货仓库里没有错综复杂的上下水和蒸汽管道。库房内应根据需要设有数个透气的不锈钢橱架。近年来,欧美各国餐饮生产使用的干货原料发生了很大变化,用合面粉代替了普通面粉;用经过加工并冷冻的马铃薯代替了新鲜的马铃薯;某些脱水或冷冻的蔬菜代替了罐头食品。因此,某些饭店厨房的干货储藏空间有缩小的趋势。根据美国《商业厨房》近年公布的数据,西方国家饭店中平均每人每餐需要干货储存空间约为0.07~0.14立方米。当然,这只是个平均数,每个饭店厨房的干货储存空间还是根据自己的具体采购策略、菜单的内容而定。

此外,冷藏库和冷冻库要完善。储存易腐烂变质的食品原料常用冷藏或冷冻方法,如各种禽肉、牛羊肉、海鲜、鸡蛋、奶制品及新鲜的蔬菜和水果等食品原料都属于易腐烂变质食品。为了**菜肴的质量,新鲜的蔬菜、水果、奶制品和蛋类食品需要冷藏贮存;而海鲜、禽肉、牛羊肉则需要冷冻储存。现代的厨房使用组合式冷库,该冷库常分为内间仓库和外间仓库。內间库温度低作为冷冻库,外间库温度略高做冷藏库。为了食品卫生和使用方便,有些大型的厨房将冷藏库和冷冻库分开,分设若干个冷藏库和冷冻库,将各类食品原料、半成品和成品存于不同的冷藏库和冷冻库。不论任何样式的冷库和冷冻库都应靠近菜肴加工区域,以方便领取。根据美国近年来统计的数据,西方国家饭店业平均每人每餐需要的冷藏和冷冻食品储藏空间约为0.173立方米。其中,动物性原料的冷冻储存空间约为0.06立方米,奶制品冷藏空间约为0.03立方米,水果、蔬菜冷藏空间为0.08立方米。

同时,冷藏库和冷冻库应配有温度计,以方便管理人员记录和控制温度。而且,还应配有安全防盗装置,其性能必须可以在冷库内打开库门,以防工作人员被锁在库内。为了防止意外事故发生,冷库内还应当安装电铃。这样,万一有人被锁在库内可以及时按铃报警。

厨房设计的重要性

厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到饭店的直接建设投资和近期生产出品质量,而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响;对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。

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